2. APARTADO B3: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

2.6. Etapas del enfriamiento

Etapa Preenfriamiento: Duración 30 minutos o menos. Los alimentos a temperaturas mayores de 74C deben permanecer en una área ventilada o colocados en recipientes sobre fuentes de hielo. Primera etapa, duración 2 horas o menos: la temperatura de cocción debe bajar hasta 21C (temperatura ambiente aproximadamente). Segunda etapa debe durar 4 horas o menos y es el paso de temperatura ambiente a temperatura de refrigeración (5C o menos). El total de horas en la primera y segunda etapa no debe sobrepasar de 6 horas.